芭蕉堂店主ブログ 雖小居日録

食べること「スローフード」(3)

2011年 10月 3日 月曜日
BLOGカテゴリー: 食べること

食べること「スローフード」(3)

魚介類の登場である、貝は比較的食べ易い、二枚貝は生であれば開けるのに苦労するが、牡蠣を食卓で各自開けながら食べる情景は想像できない、事前に開いた状態で供せられる、殆どが熱を加えることで開き簡単に食することが出来る、巻貝は茹でたり、煮たりして食べるが楊枝を刺してくるっと回せばうまく取れる、慣れれば先の肝部分まで簡単に取れるようになる。ここで箸のことについて、起源は中国のどこかと思うが(殷の紂王は象牙の箸を使っていたとか?)現在使用している民族は中国、韓国、日本位であろうか、タイではソバとともに箸が入ってきたらしい、想像するに、魚食文化と箸の使用術の巧み化は関連しているのではないか、中国、韓国の箸はものを挟むというよりかき寄せることが多い、従って先はとんがっていない方が使いやすい、逆に細かいものを掴むには向いていず、日本人は旅行時に使いづらさを経験する。日本は動物性蛋白質を主に魚から摂ってきた、貴重な魚は完食が必要であり、それは煮たり、焼いたりすることで実現し、食べる側として高度な箸捌きが必要となった、箸と魚料理の相互のせめぎ合いが今日の魚食文化を生み出し、世界に誇る箸文化も完成した。そして昨今の洋食器の普及で家庭にて箸の使い方を徹底して教えることが出来なくなり、従って魚を上手に食べられなくなり、双方が衰退してゆく過程にあるのではないか。刺身や鮨は日本の専売特許ではなくなり世界中で食されている、切り身となった魚やそれを乗せた鮨を箸を使って危なっかしく摘む映像はよく見受けられる、日本でも刺身や切り身の煮魚、焼き魚は骨を除去した状態で多くの学校給食、老人ホーム、社員食堂、定食屋で食べられている、基本的に日本人は魚が好きである、ただ骨が付いていると食指が滞る、魚売り場でも刺身に比べてその余った部分の「アラ」は極端に安い値段で売られている。そこでこの骨付き魚を上手に食べることの勧めである。まず箸を上手に使いこなさなければ、フォークでは難しい、先ず焼き魚、大きな魚は骨に煩わされることなく簡単に食べられるが、骨近くの身が一番美味しく、丁寧に骨を退けながら身を取り出す、その時間の経過が食べたい意欲を体にもたらし、唾液も活発となり早食いの抑制となり体にとって都合がよい、口の中の骨を選り分ける作業がまた脳の活性化と注意力がボケ防止となってアンチエージングにも繋がってゆく、煮魚はもっと顕著であり、頭、鎌、尾と煮れば全てを骨と格闘しながら食することになる。良く言われる動く部分が一番美味い、昔の人はあらかた食べた後お湯をかけズズーっと飲み、骨だけの姿に猫は仕方なくそっぽを向いたとか。この食し方も60歳からでは間に合わない、若い時のスキルの習得の一つに加えたい。面倒この上ないグルメの最高品があるが、またに譲りたいそれは蟹である、特に毛蟹である。


 

 

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